Librije’s Zusje

Librije’s Zusje

In mei 2014 verhuisde Librije’s Zusje van Zwolle naar het Waldorf Astoria aan de Amsterdamse Herengracht en nog geen zeven maanden na de opening werd het culinaire paradepaard van het hotel beloond met twee Michelinsterren. Zeldzaam. Sidney Schutte is als executive chef eindverantwoordelijk. Hij kookte daarvoor onder andere bij De Librije in Zwolle en bij Amber in Hongkong. Sascha Speckemeier is maître d’hôtel en managet de zwarte brigade. Hij was onder andere werkzaam bij Ultraviolet in Shanghai en bij Palais Coburg, een tweesterrenrestaurant in Wenen.

De menukaart bekijken? Nee, we laten ons liever verrassen door Schutte en zijn team. (Niet helemaal, want ik heb de kaart thuis al grondig bestudeerd.)

Ik begin met een sorbet van tamarillo (boomtomaat). Het ijs is zoet, maar op een heel erg ingetogen manier. Behalve een nootachtige smaak voegen de zonnebloempitten ook een crunchy element toe aan het eerste gerecht. Het schuim heeft een duidelijke koffiesmaak en de enigszins zoute Zeeuwse oester houdt het gerecht prima in balans. Uitstekend om zo te beginnen. Opmerkelijk dat de amuses ná de eerste gang komen. Tenminste, die indruk krijg ik. Want de tamarillo staat op het menu als de eerste gang. Ik vind het allemaal prima.

Krijg ik nou servies dat vies is? Nee, het is een slakkenspoor van de ‘racende slak’. En kijk ook even naar die looping. Fantastische, grappige details. Maar belangrijker: de slak en de gekruide Libanese boerenkool smaken mij héél goed.

De volgende amuse: verschillende bereidingen van shiitake en gepekeld wijtingkuit. De shiitake is flinterdun en knapperig. Er is ook een overweldigend lekkere, romige crème en op een schaal van nul tot paddenstoel is die… paddenstoel. De viskuit geeft de amuse een fijne, zoute smaak. Verschrikkelijk lekker. Hoeveel van deze amuses is avondeten?

Ten slotte krijg ik een flammkuchen op een ‘spijkerbed van Hollandse garnalenkoppen’. In de flammkucheninterpretatie van Librije’s Zusje tref ik Hollandse garnalen, enoki (een dunne, langwerpige paddenstoel), pinda en za’atar (een Midden-Oosterse kruidenmix) aan. Smakelijke voltreffer.

M’n eerste aanmerking is misschien flauw, maar ik vind de sneden brood te dik en daardoor kan een hap brood nemen nogal pijnlijk zijn. Want de korst van het brood is krokant en hard en dat is goed, maar dus wél pijnlijk. De boter is van de melk van Jersey-koeien. Er is ook gekarameliseerde geitenboter. Allebei heerlijk.

Ik had geen enkele rekening gehouden met sneeuwval, maar vanavond sneeuwt het eendenlever. Sterker nog: groene eendenlever. Wat is hier allemaal aan de hand? Hoe maken ze dat? Om te beginnen worden de eendenlevers omgetoverd tot een flinke terrine. Het orgaanvlees is groen omdat het gemarineerd is in en geïnfuseerd is met citroengeranium.
Als de terrine vervolgens bevroren is, kan ‘ie over het gerecht worden geschaafd met een Microplane-rasp. En zo ontstaat er ‘sneeuw’. Mooi om te zien, maar ook heel slim: de eendenlever is meteen goed verdeeld. De kleine hoeveelheid is voldoende om het gerecht te verrijken met de typische leversmaak en kracht en diepte te geven. De blauwe kreeft is geweldig en Engels. Precies in díe volgorde. Hij smaakt loepzuiver en licht zoet. Maar er is meer. De gerookte eendentong, bijvoorbeeld. Weerzinwekkend lekker. De zoetzure lychee – inmiddels weet zélfs ik hoe ik dat woord uit moet spreken – is aangenaam verkwikkend. De crispy structuur van de… Ja, wat ís het eigenlijk? Ik proef rode biet, maar kan nauwelijks geloven dat ik daadwerkelijk groente eet. Even vragen dus. Het is kataïfi, een soort Grieks filodeeg. Het flinterdunne, draadvormige deeg is bestrooid met poeder van rode biet. Kreeft en eend worden op feilloze wijze gecombineerd. Het resultaat? Uitmuntend. Ik ben er helemaal ondersteboven van. Híer ga ik voor naar Librije’s Zusje. Ik wil eigenlijk een klein deel van deze voltreffer in een doggy bag stoppen en voor morgen bewaren.

In april 2016 probeerde ik het gerecht voor het eerst. In één klap was ik verliefd. Dat ‘ie – helemaal terecht – nog op de kaart staat, is daarom heel fijn. Ik begin met de carabinero’s, want die vormen de bovenste laag van het gerecht. De grote diepzeegarnalen, gevangen voor de Spaanse kust, zijn platgeslagen en daardoor zijn het dunne plakken geworden. De shortrib, die heel langzaam gestoofd is, is voortreffelijk. Een paar plukken van het ontzettend malse rundvlees zijn gedroogd. Het vlees, dat nauwelijks meer op vlees lijkt, is krankzinnig krokant en smaakvol. De ‘X.O.’-crème is gemaakt van de koppen van de garnalen. Die koppen zijn bijzonder smaakvol, dus weggooien is een absolute no go. De watermeloen – fris, licht, zoetzuur en scherp op een gebalanceerde manier – is geïnfuseerd met gembersap en past prima bij de wat zoutere smaken. Ten slotte is er gebrande puntpaprika. De paprika is gebrand op de barbecue en heeft daardoor een subtiel rokerige smaak. De minieme hoeveelheid saus die ten slotte over de carabinero’s gaat, is een mix van ‘X.O.’ en beurre noisette.

Je bent na één hap sprakeloos en overrompeld door de smaakcombinaties, maar óók door de ongekend fijne textuur van het complexe, boeiende gerecht. Zinderend goed. Een geraffineerd en perfect kloppend geheel en nóg lekkerder dan in mijn herinnering. De signature dish van de chef, vind ik. Geen idee of hij het daarmee eens is, overigens. Voor mij één van de betere gerechten in 2017. Ik hoop in elk geval dat ‘ie nog lang op de kaart blijft.

Van de Spaanse kust naar de Nederlandse. Het gulle stuk zeetong, gevangen in de Noordzee, is zacht gegaard in boter en bedolven onder krokante knoflook en verschillende in vanille gemarineerde schelpdieren. De vanillesmaak is onmiskenbaar, maar de schelpdieren hebben ook een enigszins zure smaak, alsof ze ingelegd zijn. Combineer dat met de goede, zeer romige suikermaissaus en er ontstaat een verrassend lekker samenspel van smaken. De groene saus is van Mexicaanse dragon en is net zo lekker als de gele maissaus. Moet ik nog melden dat de zeetong piekfijn en heel precies gegaard is? Want dat is ‘ie, hoor. Uitstekend.

In het volgende gerecht is er een hoofdrol weggelegd voor een ander schelpdier: een in rode wijn gemarineerde coquille. Het zijdezachte en enigszins zoete schelpdier vervult die rol met verve. En er is sprake van een première, want de coquille staat vandaag voor het eerst op de kaart van het Amsterdamse restaurant. Geen rode loper, maar dus wel rode wijn. De eikhaas, een houtzwam, is in dezelfde wijn gemarineerd en heeft behalve een indrukwekkend diepe, intense smaak ook een stevige, vlezige structuur. Er is óók nog paling. De rokerige en zoute smaak van vis is subliem en past geweldig bij de rest. Van kentjur, dat is de wortel van een plant die verwant is aan gember, had ik nimmer gehoord. De gel van mandarijn geeft een frisse, zoetzure nuance. Het evenwichtige, pakkende gerecht is verrassend intens qua smaak en heel overtuigend. Super.

Tijd voor een hoofdgerecht. Patrijs. De vogel is smaakvol, sappig en tender as fuck. Links naast de patrijs is een flinke gyoza gelegd. De Japanse dumpling is behoorlijk goed gevuld en erg verfijnd. Shiitake, bosui, yuzu, macadamia en beenmerg: een weloverwogen verzameling ingrediënten. De smaken en structuren zijn in balans. Niet het meest verrassende gerecht van de avond, maar wel heel degelijk en sterk.

Daar is ‘ie weer: de tremella. De ‘groene vloeistof’ die er twee keer overheen werd gegoten, is dragonsap. De structuur van de tremella is opvallend: de Chinese trilzwam is stevig, als al dente gekookte pasta, en doet me aan verse wakame en zelfs vlees denken. De smaak? Dragon. Heel duidelijk. Ik denk dat de smaak van de tremella zelf te verwaarlozen is, maar het groene gedrocht is prima in staat om smaak te absorberen. Toch vind ik de zwam weinig bijzonder. Wat als ze er nog een tweede sap overheen sprenkelen en op die manier een extra smaak toevoegen? Ik houd vooral van het ijs van roze peper. De pikante, scherpe pepersmaak is nauwelijks aanwezig, maar daar is een reden voor: roze peper is eigenlijk geen peper, maar een bes die qua grootte erg op een zwarte peperkorrel lijkt. De witte chocolade, even gebarbecued, is erg lekker.

Tajines zijn aardewerken stoofpotten die vooral in Marokko en Tunesië populair zijn. De gerechten die in de potten worden bereid, worden eveneens tajines genoemd. Tajines bevatten doorgaans veel verschillende ingrediënten en ook bij het laatste dessert is dat zo. Het ijs is van ras el hanout en saffraan. Ras el hanout is een kruidenmix en de samenstelling varieert. Met het mengsel, dat onder andere peper, kruidnagel, kardemom, kaneel en kurkuma kan bevatten, kan bijvoorbeeld vlees worden gekruid. Met andere woorden: er staat zeker geen vanille-ijs voor me. Prima, want ik heb eerder ‘vreemd’ ijs gegeten. Ik was bijvoorbeeld erg te spreken over Le Calandre’s tonijnijs. De ingrediënten die genoemd worden – abrikoos, rozijn, couscous, zoete aardappel, gesuikerde wortel, groene olijf en munt – maken me razendbenieuwd.

Het ijs, peperig en spicy op een heel bescheiden manier, vind ik lekker. De saffraansmaak en de smaak van de kruidenmix komen – zonder te intens te zijn – duidelijk naar voren. De couscous, abrikoos en rozijnen vind ik ook prima. Maar alles bij elkaar, als geheel, vind ik het minder. Zo’n hap abrikoos, wortel, rozijn en munt vind ik eigenlijk maar niks. Het dessert is goed doordacht en prima in balans, hoor; niks domineert en er gaat ook geen enkele smaak verloren in het gecompliceerde geheel. En ik krijg ook geen moment het gevoel dat ik een geforceerd statement tegen overdreven zoete nagerechten aan het eten ben. Zo van: hé, kijk ons nou eens, wij stoppen een tajine vol onorthodoxe, ongebruikelijke ingrediënten, want we hebben een bloedhekel aan zoete ellende en hechten waarde aan het glazuur op jullie tanden. En dat vind ik knap.

Maar na het laatste dessert blijf ik een seconde of drie naar m’n lege bord staren. Enigszins gedesillusioneerd, want ik vind het dessert amper bevredigend. Ik had van tevoren een waardig einde in m’n hoofd, maar ik vind het toch een kleine tegenvaller. Is het slecht? Nee, dat kan níemand beweren. Het is persoonlijk: ik word gewoon allesbehalve warm van het dessert. Dat kan voorkomen en dat is oké. Ik houd nu eenmaal meer van zoete desserts die minder complex zijn.
Als de borden weggehaald worden en ik zeg dat ik “a bit disappointed” ben, krijg ik direct een ander dessert aangeboden. Die geste waardeer ik enorm, maar vind ik nergens voor nodig omdat het nagerecht prima in orde is: ik neig alleen naar zoete, verleidelijke eenvoud. Je moet er gewoon van houden, van zo’n savoury dessert.

Ten slotte is er een speels element: de zes verschillende pralines smaken allemaal naar één van de gerechten die ik eerder op de avond heb gegeten. De mandarijn die de coquille eerder op de avond vergezelde, proef ik nu in één van de pralines. Het is als het ware een déjà vu in een chocolade-omhulsel. Verschrikkelijk lekker. Eleven Madison Park in New York doet ongeveer hetzelfde. Daar kreeg ik vier verschillende chocolades en werd mij gevraagd van welke melk de chocolade was: koe, buffel, geit of schaap. Het spel van Librije’s Zusje vind ik sowieso plezieriger, mooier gepresenteerd én smaakvoller; zo’n scherpe schapenmelkchocolade is mij gewoon te veel van het goede.

Librije’s Zusje is een ontzettend chique en bijzonder fraai vormgegeven restaurant. Je kijkt, met wat mazzel, zó de knus verlichte binnentuin in. De ambiance is warm, vrij intiem en een tikkie formeel, maar vooral héél fijn. Ik voel me welkom en gewaardeerd. De onberispelijke bediening blijft heel consistent ‘u’ zeggen en is kundig, attent en oplettend. Als er plaats is voor humor voelen ze dat allemaal prima aan. Speckemeier is – en dat schrijf ik zonder enige twijfel – de beste gastheer die ik ken. Zó bekwaam, ongeforceerd, geïnteresseerd, persoonlijk, ongedwongen en natuurlijk. Je hebt bíjna het idee dat het een vriend is. De enige concurrent is Will Guidera van Eleven Madison Park.

Librije’s Zusje presenteert een heel solide menu. Vooral de eerste twee gerechten vind ik ijzersterk en moeilijk te evenaren. Maar ook na de kreeft en carabinero’s eet ik prima verzorgde, onomstotelijke gerechten en presteert het restaurant heel constant. In alle gerechten proef ik wereldse invloeden en daarom is een diner bij Librije’s Zusje óók een kleine wereldreis. Tel de boeiende, prikkelende en zeer smaakvolle gerechten van Schutte op bij Speckemeier’s vakmanschap en de avond is een groot succes.

In de keuken ontmoeten we Sidney Schutte. We praten even over zijn belachelijk lange werkdagen, personeel dat na een jaar weer weg is en de randzaken waar hij als executive chef mee te maken heeft. Z’n oplossing? AirPods. Lachend haalt hij ze tevoorschijn.

We krijgen na het diner wat honing mee. Dat gaat wederom gepaard met humor: “We hebben zes bijenkorven op het dak en één op de Dam.” Ik vraag me af hoe oud deze oneliner precies is, maar ik lach wel. Van de twee recepten – één van Schutte, één van Speckemeier – heb ik er al eens een volledig verknald. Misschien omdat ik van mening was dat het zonder zetmeel ook wel ging lukken. Niet dus. Omdat ik in staat ben om dingen óók voor de tweede, derde en zesde keer te verknoeien, krijg ik extra honing. Ik beloof jullie dat ik m’n best doe dat ik het recept zal volgen.

Als ik denk: nu gaan we, staat Speckemeier er ineens weer. We raken weer aan de praat. Over eten in meerdere sterrenzaken op één dag. Over Noma en René Redzepi. Over de soms miserabele ramen noodles in Amsterdam. Over gasten googelen – Librije’s Zusje doet dat niet, maar sommige andere restaurants wel – en aantekeningen maken over het gewenste water. Zijn brandende passie is aanstekelijk en zijn culinaire ervaringen over de landsgrens zijn verschrikkelijk interessant. Ik heb het gevoel dat we zo de hele nacht door kunnen gaan. Het is vrijwel onmogelijk om zónder voldaan en gelukkig gevoel bij Librije’s Zusje weg te gaan.